Higienização de Frigorificos


Saúde e Higienização em frigoríficos, uma questão de segurança alimentar


São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos contaminados. Os alimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos. Por 1. Med.Vet.Guilherme Augusto Vieira e 2. Med.Vet.Ademir Cabral.     

1)Médico Veterinário, higienista de alimentos, professor do curso de agronegócios da FTC_SSA.; E-mail:  This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. . 2)Médico Veterinário, gerente de desenvolvimento de mercado, UnileverBrasil-Diversey Lever. E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Redação AS (22/11/01 - 09h00) - A segurança alimentar pode ser definida como o direito inalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade, que a torne digna e saudável. Para tanto, é requerida uma produção suficiente e sustentável de alimentos em conformidade com os hábitos alimentares das populações e sua real situação econômica.
A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a segurança alimentar como: " A garantia em se consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde". Observando esta definição, entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a importância implementada aos novos processos de industrialização dos alimentos e às novas tendências de comportamento do consumidor. A partir destes pontos, os frigoríficos terão que se adequar aos novos tempos, adotando práticas de higienização compatíveis com a modernidade.
A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreendem três aspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Deve-se adotar um programa de higienização com medidas físicas e químicas, completas e eficazes, capazes de garantir um processamento seguro da carne.
HIGIENIZAÇÃO EM FRIGORÍFICOS
O setor da Indústria de Carnes tem nos últimos anos se preocupado muito com a higiene em suas plantas.
A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade de higiene.
São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos contaminados. Contaminações essas que crescem dia-a-dia e muitas vezes originam-se na indústria que não higienizou corretamente suas instalações. Os alimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos.
Particularmente os frigoríficos e abatedouros evoluiram no quesito higiene. Antigamente a higienização era realizada com matérias-primas (cloro, soda, permanganato etc.) o que comprometia o resultado final, tendo em vista o desconhecimento de alguns fatores que influem na higienização de uma planta:
·    Água
·    Método de limpeza
·    Tipos de sujidade
·    Procedimentos
·    Métodos de controle (microbilógico)
·    Monitoração
·    Capacitação de profissionais
POR QUE LIMPAR UMA PLANTA FRIGORÍFICA?
Porque a carga microbiana resultante do processo de fabricação somado a fatores físicos e químicos promovem o crescimento microbiano com riscos a saúde pública. "Não se fabrica para limpar, se limpa para fabricar".
Uma higiene perfeita aumenta a segurança alimentar e o Shelf-Life dos produtos. Promove o crescimento do mercado e melhora a imagem da empresa, diminuindo os custos de produção e aumentando as margens de lucro.
FATORES QUE INFLUEM NA HIGIENIZAÇÃO
·    Recursos humanos
·    Conceitos de higiene
·    Água
·    Produtos químicos
·    Métodos de limpeza/superfície
·    Auditoria
·    Procedimentos de limpeza
·    Equipamentos
Recursos humanos
Temos alertados nossos clientes sobre a necessidade de treinamento das pessoas envolvidas nos processos de higienização. Normalmente a equipe de limpeza é conhecida como "A Turma Da Faxina", "Pessoal da Limpeza", "Faxineiros" etc.
A auto-estima em baixa, ambientes insalubres, horários noturnos e o baixo salário, tornam essas pessoas, a maioria das vezes, responsáveis pelo alto consumo de produtos químicos, desperdício de água (vassoura d’água)comprometendo a higienização.
Nossa proposta e nossa ação consiste em reunir essas pessoas e conscientizá-las de sua importância nos processos de limpeza. Valorizar este indivíduo e seu trabalho, dar a ele a função de higienista é a nossa meta principal. Capacitá-lo por meio de treinamento despertando interesse pela trabalho que executa, compromentendo-o como os demais funcionários da empresa a qual pertencem. Reconhecer o trabalho deste higienista como um dos mais importantes.
Conceitos de higiene
Higiene = limpeza + desinfecção
Limpeza é a remoção de sujidades (orgânicas e inorgânicas).
Desinfecção é a eliminação de patógenos. Não há desinfecção sem limpeza.
Muitas vezes, erroneamente, é utilizado somente desinfetante para eliminar uma contaminação, sem que haja uma limpeza anterior. O resultado sempre é a continuidade da contaminação.
Água
Solvente universal. Composição química complexa, carbonatos cloretos, gases, metais orgânicos etc.
Compostos importantes:
·    Ferro: pode interferir na ação de produtos químicos.
·    Dureza (sais de cálcio e magnésio): podem causar incrustações e interferir na ação dos detergentes.
·    pH: através do índice de Langelier podemos identificar se a água é incrustante ou corrosiva. Relação do pH da água com o pH de saturação.
·    Microbiologia da água é importante, pois águas de enxágüe contaminada podem recontaminar áreas limpas.
Produtos químicos
O produto químico ideal deve ter as seguintes características:
·    Econômico
·    Atóxico
·    Não corrosivo
·    Não impedrar e não formar poeira
·    Fácil análise de concentração de uso
·    Fácil dosagem
·    Estável durante a armazenagem
·    Não agressivo ao meio ambiente
DETERGENTES/DETERGÊNCIA
DETERGÊNCIA É ENERGIA NECESSÁRIA PARA REMOVER SUJEIRAS DAS SUPERFíCIES
·    MECÂNICA
·    TÉRMICA
·    QUÍMICA
Ciclo de sinner – sempre que houver diminuição de um ciclo, outro irá compensar.


Tempo    Ação Mecânica     


CATERÍSTICAS DE SUJIDADES TÍPICAS EM FRIGORÍFICOS





Tipo de sujidade    Exemplo    Solubilidade em água
Efeito da temperatura    Produto    Remoção      
Orgânica                          
Carbohidrato    Açúcar/Amido    Sim    Caramelisa    Alcalino    Fácil      
Proteína    Albumina    Algumas    Desnatura
Combinando com sais(coesão\0)    Alcalino/alcalino
Clorado    Muito difícil      
Gordura    Sebo, banha e
Óleos Vegetais    Não    Polimiriza, provoca aumento da aderência    Alcalino/ Alcalino Forte    Difícil      
Petróleo    Graxa Mineral, Óleos lubrificantes    Não    Não há    Solvente    Difícil      
Inorgânica                          
Sais Monovalentes    Sal de cozinha    Sim    Não há    Ácido    Fácil      
Incrustação de água    Carbonato de Cálcio    Não    Precipitação    Ácido    Fácil a difícil      
Depósito Metálicos    Ferrugem/óxidos    Não    Não há    Ácidos/ sequestrantes    Fácil     
A formação de filmes, ou seja substratos que aderem nas superfícies dificultando a penetração de agentes desinfetante, é hoje um grande problema nas higienização de Frigoríficos. Abaixo alguns dos principais filmes e como removê-los:

Aparência    Depósito    Causas    Remoção      
Pó Branco ou Cinza    Pedra Mineral    1.Minerais da água
2.Detergente Pobre
3.Falta limpeza ácida    Limpeza Ácida      
Azul irisdescente    Proteína    1.Limpeza Inadequada
2.Não utilização de Cloro    Detergente Alcalino
Clorado      
Branco ou Cinza
Vitrificado    Silicato    1.Pobre enxágüe com detergentes silicatados
2.Limpeza Inadequada    Limpeza Ácida      
Azul    Tensoativo         Enxágüe Rigoroso      
Gordurenta    Gorduras e Óleos    Temperatura alta durante
A limpeza;
Concentração inadequada de detergentes    Própria Limpeza     
TIPOS DE LIMPEZA
Limpeza Manual – Usa-se para limpeza em geral, pisos, paredes equipamentos e utensílios(facas, chaíras, ganchos). Detergentes neutros e alcalinos/clorados.
Limpeza por Imersão – Bacias, carretilhas, gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, ácidos e óleos vegetais protetivos.
Limpeza CIP – Cleaning in Place – Fornos , fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras.
Limpeza por Espuma e Gel – OPC (Open Plant Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos, alcalinos clorados ou neutros.
DESINFETANTES:
CLORADOS
·    Agem oxidando os componentes celulares dos microrganismo
·    Amplo espectro de ação
·    PH dependentes – faixa ideal 6,8 a 8,2
·    Pode ser formulados com agentes detergentes
·    Reage com matéria orgânica (é inativado)
·    Corrosivo em meio ácido
·    Reage com ácidos liberando gás cloro (venenoso)
IODO
·    Agem oxidando as células dos microrganismo
·    Possui amplo espectro de ação (inclusive L. monocytogenes) em ralos
·    Reage com matéria orgânica, mas não tanto quanto o cloro.
·    Sensível a temperatura acima de 40C
·    Corrosivo dependendo das condições de aplicação.
·    Causa manchas em plásticos, botas, teflon e acrílico e em algumas borrachas.
·    Compostos Iodophoros são largamente utilizados, tanto para higiene das maõs, quanto para auxiliar limpezas. Tem ação cicatrizantes e anti-fungicas.
·    Há no mercado componentes de iodo com ácido nitrico, divosan MH, o qual não forma espuma e pode ser usado em sistemas fechados como plantas de extrato de carnes, injetoras e fornos.
QUATERNÁRIO DE AMÔNIO
·    Agem sobre a membrana permeável dos microrganismo
·    Possui caráter catiônico-espuma muito
·    Altamente estável
·    Possui ação desodorizante(elimina maus odores dos ralos e calhas de sangria)
·    Dependendo das condições de aplicação, apresenta resistência a alguns microrganismo gran- negativos.
·    Não é corrosivo
·    Não é esporocida
·    Possui ação residual
ÁCIDO PERACETICO
·    Ação oxidante e rápida
·    Não necessita enxágüe posterior a aplicação
·    Amplo espectro de ação
·    Seguro para o meio ambiente – se degrada em oxigênio e ácido acético
·    Não espumante
·    Possui boa tolerância a materia orgânica
·    Odor irritante
BIGUANIDA POLIMÉRICA
·    Ação pôr bloqueio do sistema digestivo – sobre a membrana permeável dos microrganismo.
·    Ação desodorizante
·    Não irritante
·    Atua em ampla faixa de pH
·    Amplo espectro de Ação
·    Não irritante
·    Possui ação residual
·    Dependendo da dosagem, não necessita de enxágüe
·    Baixo custo
·    Não corrosivo
Algumas dicas para Higienizarão do Frigorifico
·    Antes de iniciar a limpeza converse com os repensáveis, tenha em mãos uma analise da água.
·    Conheça a metalurgia (metais como alumínio são sensíveis à cáusticos e clorados.
·    Conheça as recomendações dos fabricantes quanto ao uso de detergentes e desinfetantes
·    Tenha em mãos a última análise microbilógica das superfícies a serem limpas, para recomendar os melhores detergentes e desinfetantes
·    Reúna os encarregados e responsáveis higienistas e comente da sua responsabilidade
·    Tenha sempre a mão – as fichas e boletins de segurança. Ensine os operadores a manusear com segurança os produtos ,químicos.
·    Procure fazer a Higienização sob a luz do dia, economiza energia e facilita a visualização de pontos críticos .
·    Nunca misture produtos químicos - podem ser perigosos

EQUIPAMENTOS      



Os mais modernos equipamentos que possuímos no mercado são as centrais de higienização com satélites. Versatilidade – um operador poderá fazer as três operações - enxágüe, aplicação de detergente ou gel, e aplicação de desinfetantes com o mesmo equipamento.                                                                                                                Apenas trocando a posição da chave e bicos asperssores. Com uma mesma central pode-se executar três operações simultâneas: enxágüe; aplicação de detergente; aplicação de desinfetantes. Não forma aerossóis que recontaminam as superfícies e equipamentos já limpos.     

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA
DESMONTAR EQUIPAMENTOS
REMEOVER TODAS AS PARTÍCULAS SÓLIDA
ENXAGUAR COM ÁGUA MORNA
APLICAR DETERGENTE OU GEL
ESFREGAR AS ÁREAS CRÍTICAS
ENXAGUAR COM ÁGUA POTÁVEL
APLICAR DESINFENTATE
ENXAGUAR QUANDO NECESSARIO
MONITORAR A HIGIENIZAÇÃO COM SWABS TEST E OUTROS MÉTODOS

     
Higienização das câmaras frigoríficas e caminhões
A obtenção da "Carne Segura" não termina nas linhas de abate aliados aos processos de higiene. Complementa-se no seu armazenamento, onde requer um ambiente higiênico, seguro e saudável. A higiene das câmaras frigoríficas é negligenciada por grande parte da indústria. Estudos recentes mostram a grande proliferação de microrganismos presentes nestes ambientes, devido a erros de armazenagem, falta de manutenção de equipamentos e principalmente deficiência na higienização.
A higienização das câmaras frigoríficas requer o mesmo tratamento dispensado as outras unidades da planta, utilizando-se processos físicos e químicos apropriados, pessoal treinado, além de um fluxograma de entrada e saída das câmaras.
Outro fator complementar a ser considerado é a higienização correta dos caminhões frigoríficos. Deve-se higienizá-lo após o descarregamento, com detergência e desinfecção, jateamento à alta pressão. Este Processo deve fazer parte do programa completo de higienização dos frigoríficos.
Considerações Finais
Entendemos que a higienização em frigoríficos é parte integrante dos processos de obtenção da chamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurança alimentar. Através de um programa eficaz de higiene ambiental em toda planta frigorífica aliado aos treinamentos dispensados aos funcionários, esta "Carne Segura" será oferecida ao consumo, inócua e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.